Austern (fer.: uastringen; frasch: ööstere; sölr.: Skruken; wied.: östringe) sind bis zu 15 Zentimeter große Muscheln mit mehrschichtigen, stark profilierten Schalen. Die dicke, gewölbte Oberschale wird durch eine flache, kleinere Unterschale angeschlossen. Sie filtern rund 20 Liter Wasser pro Stunde und verwerten die darin enthaltenen Mikroorganismen.

Austern spielten bereits in der frühen Steinzeit als Nahrungsmittel der Menschen eine Rolle, wie die Abfallhaufen altsteinzeitlicher Wohnplätze erkennen lassen. Eine Anordnung des dänischen Königs Friedrich II. (1534–1588) von 1587 bezeugt erstmals Austernvorkommen an der Küste Nordfrieslands. Er ließ damals den unbefugten Fang dieser schmackhaften Muschelart verbieten. Die einst sehr ergiebigen Austernbänke konnten jedoch gepachtet werden. Das lohnende Geschäft führte bald zu einer Überfischung, in deren Folge die Entwicklung der Jungtiere stark beeinträchtigt wurde. 1882 musste die kommerzielle Austernfischerei eine mehrjährige Schonzeit einlegen, 1925 sogar ganz eingestellt werden. Raubbau, einige strenge Eiswinter, Parasiten und Wegfraß durch die natürlichen Feinde Seestern und Pantoffelschnecke sind Ursachen dafür, dass die Europäische Auster an der deutschen Nordseeküste als nahezu ausgestorben gilt.

Im 20. Jahrhundert begann vor Sylt die planmäßige Austernzüchtung. Doch die Ansiedlung europäischer Austernarten hatte wenig Erfolg. Die heutige Auster gehört zu einer pazifischen Gattung. Sie wird seit 1986 in der Blidselbucht südlich von List im einzigen Austernkulturbetrieb Deutschlands erwerbsmäßig gezüchtet. Auf 3 500 Eisentischen wachsen die Setzlinge in drei Jahren zur Marktreife von 70 bis 90 Gramm heran. Über eine Million „Sylter Royal“ erntet Dittmeyer’s Austern-Compagnie pro Jahr. Kenner genießen die Delikatesse roh und trinken dazu einen trockenen Wein oder Champagner. Zum Leidwesen der Ökologen verbreitet sich die Auster inzwischen über die Zuchtgebiete hinaus im Nationalpark Wattenmeer.

Borcherding 2014, Quedens/Stöver 1978, Reise 1998, Seidel 1999, Söhl 1988.